Bánh cuốn trứng.
Tuy có nhiều vùng khác làm bánh cuốn nhưng bánh cuốn ở xứ Lạng có nét đặc trưng riêng bởi người ở đây chọn gạo vô cùng kĩ lưỡng.
Gạo dùng để nghiền bột cuốn bánh phải là gạo ngon, gạo của vụ mới, trắng tinh để khi tráng bánh mới trắng và thơm ngon.
Ở Lạng Sơn, người làm bánh không dùng nhân mộc nhĩ xào với thịt băm để làm nhân bánh mà dùng trứng gà và thịt băm nhỏ chưng kĩ. Bánh cuốn nhân trứng đặc biệt bởi sự mềm, ngậy và thơm. Sau khi láng lượt bột lên bề mặt khuôn, người tráng bánh đập một quả trứng gà vào chính giữa bánh rồi dùng muôi dàn đều cho trứng được chín theo kiểu ốp lếp hoặc dùng đũa gập bánh bọc lấy quả trứng theo hình chữ nhật rồi mang lên cho khách thưởng thức ngay. Bánh không là bánh nhân thịt băm, cuộn lại giống nem.
Coóng Phù
Cái tên Coóng phù khá giống với món bánh trôi nước của người miền xuôi. Loại bánh này có nguồn gốc từ cộng đồng người Tày tại Lạng Sơn.
Người ta dùng gạo nếp xay thành bột nước, nhào cho dẻo. Đặc biệt, bột càng lọc kỹ, bánh càng dẻo dai, không vỡ nát lúc sôi lửa.
Công đoạn nặn bánh đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Từng viên tròn đều tăm tắp, to cỡ viên bánh trôi. Mỗi viên được ấn dẹt phần đầu, chấm thêm chút vừng lên trên, rồi đặt ngay ngắn trong khay. Nếu như nhân bánh trôi của người dưới xuôi sẽ dùng đường phên đỏ, thì bên trong mỗi viên coóng phù là đỗ xanh xay nhuyễn trộn cùng đường cát tinh khiết. Ngoài những viên coóng phù màu trắng, người ta còn trộn thêm gấc chín để tạo sắc đỏ cam hấp dẫn.
Bánh chưng của người Tày ở Lạng Sơn
Không chỉ gây ấn tượng với màu đen lạ mắt, bánh chưng của người Tày ở Lạng Sơn còn "được lòng" thực khách gần xa bởi hương vị lạ miệng, đậm đà qua quá trình chế biến kỳ công, khéo léo.
Bánh chưng đen (hay còn gọi là bánh chưng cẩm) là món ăn quen thuộc của nhiều người dân các tỉnh phía Bắc như Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái,... và được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy.
Tuy nhiên, món bánh đặc trưng của người Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn) lại được biết đến nhiều hơn cả với màu đen bóng lạ mắt, quyện chặt vào từng hạt gạo nếp chắc mẩy khiến không ít thực khách tò mò.
Từ khoảng tháng 10 Âm lịch, người Tày đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Sau vụ gặt lúa mùa, bà con chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô và đốt thành tro. Sau đó, họ vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo màu đen bóng đẹp mắt.
Bột than sẽ được trộn đều liên tục để quyện chặt vào từng hạt gạo. Trộn cho đến khi nào hạt gạo bóng đen, dùng tay miết mạnh mà thấy vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu và được đem đi gói bánh.
Nước cốt màu đen từ bột than không chỉ tạo màu sắc bắt mắt mà còn giúp chiếc bánh chưng trở nên thơm ngon hơn, vị bùi bùi, dịu mát, không gây nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thông thường. Bởi vậy mà thực khách gần xa khi biết đến và thưởng thức bánh chưng đen đều rất thích thú, hài hước gọi là món bánh "hạ hỏa".
Không chỉ gây ấn tượng bởi màu sắc lạ mắt, bánh chưng đen còn là món ăn kết tinh của sự khéo léo và kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến. Một trong những yếu tố quan trọng nhất để làm bánh ngon chính là khâu chọn gạo. Gạo nếp đạt "chuẩn" phải là giống ngon nhất, hạt to tròn, được vo thật kỹ và xóc với một chút muối tinh. Thịt lợn cũng phải chọn thịt ba rọi thái mỏng, sau đó ướp với gia vị, thảo quả khô giã nhỏ trộn cùng tiêu, ớt bột. Cuối cùng, nhân bánh là đỗ xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu và được bọc trong lá dong tươi.
Bà con dân tộc gói bánh bằng tay, không dùng khuôn để đảm bảo độ dẻo, thơm ngon nhất. Mỗi chiếc bánh dài khoảng 30cm, đường kính 6 - 7cm và dùng lạt dài cuốn chặt. Trước khi luộc, bánh được ngâm qua nước lạnh một lần rồi xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Đun khoảng 4 - 5 tiếng thì bánh chín, vớt ra. Quá trình làm bánh chưng đen khá kỳ công, thể hiện sự tỉ mỉ, khéo léo của người phụ nữ. Bởi vậy những chàng trai Bắc Sơn khi chọn vợ thường chú ý đến những cô gái khéo tay, biết làm loại bánh đặc trưng này.
Bánh chưng đen "đạt chuẩn" phải tròn trịa, đậm đà, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Khi thưởng thức, người dân lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân đỗ vàng ươm, dậy mùi thơm của hành mỡ, hạt tiêu, lá dong. Tất cả hương vị hòa quyện lại tạo thành thứ đặc sản vùng cao hấp dẫn thực khách. Nếu muốn làm mới vị giác, thực khách có thể thưởng thức món bánh chưng đen nướng. Đặt chiếc bánh còn nguyên lá lên lớp than hồng cho đến khi dậy mùi thơm của gạo nếp, thảo quả và thịt mỡ là được.
Bánh chưng đen là đặc sản của đồng bào dân tộc tại nhiều tỉnh thành phía Bắc nhưng ở mỗi nơi, tùy theo phong tục tập quán mà bánh lại có hương vị và hình thức riêng. Tuy nhiên, bánh chưng đen của người Tày ở Bắc Sơn vẫn được biết đến hơn cả. Không chỉ xuất hiện trong ngày lễ, Tết, giỗ chạp, bánh chưng đen còn trở thành đặc sản nức tiếng mà bất cứ du khách nào tới Bắc Sơn đều có thể mua về làm quà. Thực khách trên khắp cả nước cũng nhờ thế mà có thể thưởng thức loại bánh lạ miệng vùng cao.
Vịt quay Lạng Sơn thơm ngon khó cưỡng lại
Thịt vịt màu mật ong thật óng ả, vị dai ngon, nước chấm đậm đà, nhắm cùng mỹ tửu – rượu Bảo Sơn khiến thực khách quên lối về…
Đó là những lời miêu tả hết sức chân thực về một món ngon nức tiếng ở xứ Lạng – vịt quay Lạng Sơn.
Giống vịt chế biến món ăn này được tuyển chọn kỹ lưỡng từ hàng trăm trại vịt ở vùng núi Thất Khê – Lạng Sơn, nằm giáp với tỉnh Cao Bằng. Những con vịt bầu tươi ngon sẽ được tẩm gia vị, hương liệu, hành, hạt tiêu, nhồi vào bên trong, khâu lại và đem quay.
Điểm đặc biệt của những thứ gia vị nhồi trong bụng vịt là có những lá rừng đặc sản, trong đó nổi bật nhất là là mắc mật (còn gọi là móc mật, mác mật). Đây là loại lá thơm dịu nhẹ, khiến thịt vịt càng thêm hấp dẫn.
Phần bên ngoài da tẩm mật ong và để chừng 10 phút, sau đó vịt được quay trên bếp than, loại than hoa chừng 15 phút, khi quay xong nhúng vào chảo mỡ, đảo đi đảo lại khoảng 15 phút cho ra giá đỡ để nguội. Khi quay vịt đòi hỏi kỹ thuật không cháy đen, phải đảm bảo độ nóng, quay càng lâu thịt càng thơm, ngon, thịt vịt phải thấm màu mật ong, có hương vị đậm đà của hương liệu, đó mới là thịt vịt ngo
Phần nước bổ dưỡng được lấy trong bụng vịt khi quay xong sẽ được sử dụng để pha nước chấm của món ăn này. Dù mùa giá rét hay lạnh giá, nếu quý vị có dịp dừng chân ở miền biên viễn Lạng Sơn, đừng quên ngồi xuống bàn ăn và thưởng thức vị ngon tuyệt vời của vịt quay Thất Khê.
Lợn quay Lạng Sơn thơm ngon nổi tiếng
Nói đến ẩm thực Lạng Sơn không thể không nhắc đến món thịt lợn quay. Nhưng để thưởng thức món thịt lợn quay truyền thống giòn rộm của người dân tộc Tày thì chắc chắn không thể bỏ qua chợ Khánh Khê (huyện Văn Quan).
Là ngôi chợ được thành lập từ những năm 1990, chợ Khánh Khê (huyện Văn Quan) từ nhiều năm nay nổi tiếng với mặt hàng chủ yếu là thịt lợn quay. Hằng ngày những tiểu thương ở chợ tiêu thụ hàng chục con lợn quay lớn nhỏ. Đây là nguồn thu vô cùng có giá trị và làm tăng thu nhập đáng kể cho người dân nơi đây vốn chỉ quen với công việc đồng áng.
Vì là chợ nằm ven đường quốc lộ 1B nên lượng khách tiêu thụ phần lớn là khách đi đường và khách du lịch. Anh Vi Lâm - chủ một xưởng quay lợn lâu năm cho biết để có được một con lợn quay ngon thì khâu quan trọng nhất là chọn lợn. Con lợn đạt tiêu chuẩn phải là lợn được nuôi lâu năm, có khối lượng từ 40 – 60 kg hơi.
Được biết cả chợ Khánh Khê có khoảng gần 20 thợ quay lợn chủ yếu là người dân tộc Tày, đa số là người bản địa. Mỗi lò quay sẽ có những bí quyết khác nhau để tạo nên hương vị thơm ngon của miếng thịt. Theo anh Lâm, gia vị tẩm ướp truyền thống là hỗn hợp của lá mắc mật tươi (còn gọi là móc mật), quả móc mật và gia vị. Tuy nhiên ở một số lò quay còn cho thêm tàu choong (một món ăn làm từ đậu tương của người Tày)
Hỗn hợp sau khi được sơ chế qua sẽ được cho vào bụng con lợn rồi khâu lại và cho vào lò quay.
Hầu hết các lò ở đây ngày nay đã được cải tiến bằng xây lò gạch. Việc này giúp quay dễ dàng hơn rất nhiều so với cách làm truyền thống. Lò quay được xây chủ yếu bằng loại gạch ba vanh (còn gọi là gạch cay), cao gần 1m. Đòn quay thay vì sử dụng cây tre như trước đây thì đã được thay thế bằng đòn sắt. Khi quay sẽ canh chừng 20 – 30 phút cho lợn se bớt bề mặt da thì sẽ được đem ra quết một lớp mật ong để đánh màu.
Theo chia sẻ của cô Mùi (tiểu thương ở chợ ) cho biết: “để lên được màu đẹp cho bì lợn thì bí quyết quan trọng là pha hỗn hợp mật ong với dấm, nước sôi để nguội để đánh màu, còn mật ong phải là mật ong rừng, không có lẫn tạp chất thì mới là chuẩn.”
Giá thịt lợn ở đây giao động từ 100 – 200 ngàn đồng tùy thuộc vào từng loại thịt như thịt mông, thịt ba chỉ, thịt vai, thịt chân giò... Giá cả có thể biến động tùy theo thời điểm giá của thịt lợn hơi trên thị trường. Mỗi ngày chợ Khánh Khê tiêu thụ gần 20 con lợn quay, đỉnh điểm có thể lên đến gần 30 con tùy thuộc vào các dịp hội họp, lễ tết.
Nếu có dịp về Lạng Sơn các bạn hãy ghé thăm Khánh Khê để tìm mua món đặc sản làm nên thương hiệu ẩm thực độc đáo xứ Lạng này nhé.
Lợn được quay tại lò với nhiệt độ ổn định, theo tìm hiểu thì than được sử dụng phải là than củi trên núi đá mới có thể giữ được nhiệt độ chuẩn để quay lợn. Bí quyết để tạo nên lớp da giòn rộm chính là khâu quết mật ong khi quay, lớp mật ong phải vừa đủ dày để tạo nên màu vàng óng và đều màu cho cả con lợn. Một miếng thịt quay đúng chuẩn phải có lớp bì căng bóng, màu đỏ như gạch nung, khi ăn giòn rộm, thơm ngậy. Lớp thịt không dai, giữ được mùi thơm tự nhiên, mềm và không bị bở.
Nước chấm rất quan trọng cho món lợn quay ngon. Mỗi thợ quay sẽ có cách pha nước chấm khác nhau. Điểm chung của chúng hầu hết đều là có thêm lá móc mật thái nhỏ và gia vị.
Khâu nhục - món ăn đặc trưng xứ Lạng của bà con Tày, Nùng
Khâu nhục Lạng Sơn là gì? Đặc sản Lạng Sơn khâu nhục là món ăn truyền thống của đồng bào Tày, Nùng. Món ăn này có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam. Người Tày, Nùng đã biến tấu món ăn cho phù hợp với khẩu vị vùng miền. Trải qua thời gian, khâu nhục trở thành món ngon không thể thiếu trong các dịp quan trọng như đãi khách, đám cưới, lễ tiệc,... của đồng bào dân tộc vùng cao.
Cái tên “khâu nhục” xuất phát từ tiếng Hoa đánh vần lại bằng chữ viết tiếng Việt. Từ “khâu nhục” có thể hiểu nôm na là thịt hấp cho đến khi mềm. Món khâu nhục Lạng Sơn khi chín thơm nức mùi gia vị, thịt thấm đượm, đậm đà, hấp dẫn.
Nguồn: Tổng hợp